まごころギフト　高原牧場ハム

“原料肉の選別・整形”～まず素材を～

美味しいハムを造っていくには、まず良い素材を選ぶことから始まります。
ハムに最も合う肉質を選び、余分なものを取り除きカットします。こうして十分に選んだお肉をハムになるために準備していきます。

“漬込み(塩漬)”～肉からハムへの変身～

独自の漬込み液に選び抜かれた肉を漬けて４℃以下の熟成庫でじっくりと熟成していきます。
この漬込み液に使用する塩は、ミネラル、特に鉄分が入ったものを選んでいます。この鉄分がハムらしい色に重要な役割を担っています。近年、この漬込み液に保水性のあるものを入れて、肉に対して２倍ぐらいの増量を行い、短期間で製造したハムが主流で製造されている中、この漬込み液を使用した浸漬法という昔ながらの製法を守りながら、毎日、職人の手でゆっくりと上下に肉を入れ替え、漬込み液から溶け出す塩や香辛料が均一になるように約７日間手間と時間をかけていきます。この工程は美味しいハムを造り上げるためにはけっして妥協できない部分です。

“塩抜き・充填(糸巻き)”～心を込めて～

塩漬が出来上がった肉は塩分の均一を図るために時間と一定量の流水で塩抜きを行います。さらに、ケーシングという包装資材に詰めたり、糸巻きを行ったりして、ハムらしい形へかわります。
特に、糸巻きはハムの味のしまりや、身割れや脂肪分離が起きないようにハムとして美味しくしていくために職人が気の抜けない部分です。

“乾燥・スモーク(燻製)”～芳香な香りを求めて～

ハムの色・香り、保存性に関与し、気を使わないとより良いハムができない大事な部分です。日本人にもっとも好まれる桜のチップを使い、50℃前後で燻製が進む温くんという一番ポピュラーな方法で行います。
従来、くん煙の香り成分を最初から肉に入れて造るハムがありますが、高原牧場ハムは桜のチップから醸し出される自然な香りだけで燻製します。

“ボイル(蒸煮)”～じっくりより良く～

くん煙がしっかりとついたのを確認してから、70℃前後の蒸気でじっくりと形と色を確認しながらすすめます。
美味しいハムのために何回も状態を確認しながら気づかうことがもっとも大切な部分です。最後に、検査、包装をおこない、出荷いたします。

スモークのこだわり

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